Future is now

Dal passato al futuro: l’innovazione in cucina

8 maggio 2019 | Scritto da La redazione

Innovazione e tradizione sono le parole chiave per leggere la cucina di oggi: nuove attrezzature e tecnologie si intrecciano con metodi e tecniche delle nostre nonne, per una modernità che conferma l’attenzione verso l’alimentazione sana, cercando di rispettare le proprietà degli ingredienti e delle materie prime.

Cosa ci aspetta nel prossimo futuro in cucina? Quale ruolo avranno l’intelligenza artificiale e le altre tecnologie emergenti? Useremo i robot solo come semplici aiutanti oppure riusciranno a prendere il posto degli Chef, coordinando lo staff, dettando tempistiche e inventando ricette? Un binomio, quello tradizione-tecnologia, che coinvolge tutte le cucine, da quelle domestiche a quelle stellate.
Se nel presente le innovazioni tra i fornelli sono dedicate principalmente alla valorizzazione del gusto e all’attenzione verso proprietà nutrizionali e sprechi, in futuro la tecnologia potrebbe portare una vera e propria rivoluzione.

 

Il presente: esplosione di sapori e attenzione alla linea.

Dall’alambicco al Rotavapor. La distillazione, una tecnica ancestrale, già conosciuta dagli Egizi e dai persiani, utilizzata tradizionalmente per la produzione di medicinali e rimedi terapeutici, è nota soprattutto per la produzione di grappa, whisky, gin, tequila e molti altri distillati. Grazie al supporto di nuovi macchinari come il Rotavapor, un nuovo tipo di distillatore, che riducendo la pressione all’interno del sistema abbassa la temperatura di ebollizione (evaporazione) del liquido che si vuole trattare. Oggi questa tecnologia è utilizzata anche nelle cucine dei migliori ristoranti al mondo per l’estrazione di aromi: uno dei più curiosi è il distillato ricavato dal terriccio firmato Joan Roca, Chef Patron de El Celler a Girona (Spagna). Una tecnica antica che porta l’innovazione in cucina: concentrando i sapori, le proprietà organolettiche e benefiche di moltissimi ingredienti, rendendo edibile anche ciò che non lo è, estraendone solo l’essenza.

Senza grassi. Accessibile a tutti e già presente in molte cucine domestiche, la friggitrice ad aria fa gola alla maggior parte dei salutisti che non vogliono rinunciare alla gastronomia. L’effetto di croccantezza della frittura tradizionale non è dato infatti dall’olio, ma dalla temperatura molto elevata che raggiunge (es. 180° l’olio di arachide). La friggitrice ad aria, riproduce lo stesso effetto senza l’utilizzo di olio, l’alimento inserito all’interno della camera di cottura subisce uno shock termico (raggiungendo i 200°) ottenendo così l’effetto desiderato, l’aria riscaldata viene fatta circolare a un’elevata velocità per avere una cottura uniforme dell’alimento.
Questa tecnica mantiene l’alimento salutare, riproducendo la consistenza del fritto: diminuendo la quantità di grassi negli alimenti si riduce il rischio di malattie cardiache e infiammazioni.

 

Il futuro: quale ruolo per lo chef nell’era tecnologica?

L’Intelligenza Artificiale e l’utilizzo dei dati. L’ideazione di un nuovo piatto parte dalla conoscenza degli ingredienti: anni di esperienza, in cui non si finisce mai di imparare, possono portare a nuovi approcci culinari. L’intelligenza artificiale potrà permetterci di accorciare questi tempi, grazie a un algoritmo sviluppato dai tecnici di IBM, una macchina in grado di immagazzinare decenni di conoscenze alimentari e di ricette in poco tempo e sulla base di quanto appreso è in grado di creare nuovi piatti. È forse questa la vera svolta dei robot da cucina? Oppure gli chef preferiranno mantenere il controllo del loro lavoro, usando i robot come semplici assistenti o consulenti?
Forse ci è più facile immaginarlo come un discendente più evoluto del Bimby nelle cucine domestiche, un nuovo robot che sceglie gli ingredienti dal frigo di casa e prepara autonomamente la cena.

Nuovi assistenti Robot. In occasione del KBIS 2019 a Las Vegas, l’azienda Samsung ha presentato il suo nuovo robot da cucina dotato di intelligenza artificiale. Bot Chef è un assistente collaborativo che aiuta gli esseri umani nella preparazione di pranzi e cene, letteralmente due mani in più. Il robot è infatti costituito da due braccia meccaniche che è possibile appendere alla parte superiore della cucina in modo da riuscire a operare sul piano da lavoro, sono inoltre dotate di pinze per poter afferrare le diverse attrezzature, dal cucchiaio per mescolare gli ingredienti alla spugna per pulire il tavolo.
È possibile interagire con il proprio aiutante attraverso l’uso dei comandi vocali, grazie a un algoritmo di machine learning sarà possibile programmare le attività e il robot con il tempo riuscirà ad aumentare le sue “capacità”.

L’orto nel frigo.  L’attenzione alla salute in cucina viene vista come priorità anche dal punto di vista degli innovatori. Sempre meno persone hanno la possibilità e le capacità di coltivare verdure e piante aromatiche in giardino, Samsung ha perciò ideato una piccola soluzione ad alto livello tecnologico che potrebbe risolvere questo problema. Chef Garden è un dispositivo integrato con la nuova generazione di Samsung Family Hub, capace di produrre verdura tutto l’anno, appoggiandosi a una piattaforma agricola basata sull’intelligenza artificiale, uno scomparto del frigorifero che riesce a coltivare in autonomia i prodotti desiderati, mantenendo monitorati tutti i fattori che incidono in agricoltura: temperatura, esposizione alla luce e agenti atmosferici. Un modo per avere della verdura sempre fresca e pronta all’uso. La piattaforma è in grado anche di consigliare alcune ricette in base ai prodotti coltivati. Per far crescere le loro piante, gli utenti possono scegliere tra un’ampia varietà di capsule di semi e metterle nella zona di coltivazione, la quale applica la tecnologia fogponics per creare una nebbia nutriente che fornisce acqua e sostanze nutritive alle piante in base alle necessità.

Mangiare è uno dei bisogni primari dell’uomo e, dove c’è un bisogno ci deve essere innovazione. Stare al passo con i tempi, inserire nuove tecnologie nei vari passaggi del processo culinario, non significa rinnegare la tradizione ma portarla a nuovi orizzonti.

A cura di Lisa Tanozzi 

La redazione
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